原标题：霜降前后吃芸豆应分外留神中毒(上) | 每日涨养分姿态1061

芸豆又名四季豆、菜豆等，能够说是一种极接地气儿的蔬菜，各大超市、菜市场、老百姓家中随处可见其身影。包芸豆包子、芸豆炒肉、马铃薯炖芸豆等都是甘旨、养分、又简略、易做的家常饭菜。

不过，芸豆真不是个省心的主儿，看着不起眼，可一不留神就能放倒一大家子！年年都有吃芸豆中毒的事情发作，秋季更是高发。

芸豆为何会让人中毒？

芸豆之所以会引起食物中毒，原因是豆荚和豆粒中都含有毒素，最主要的就是红细胞凝聚素和皂苷这两种物质。

红细胞凝聚素又名豆素、植物凝聚素，是一种蛋白质，存在于豆粒中。它并不是芸豆的专利，豆类种子遍及含有这种物质，包含大豆、豆角、豌豆、蚕豆等。红细胞凝聚素能对消化道发作激烈影响，损坏消化道黏膜，引起胃肠炎。其进入血液的话可与红细胞发作凝聚效果，这也正是其姓名的由来。

皂苷又名皂素、皂甙，坐落豆荚中，广泛存在于植物界，为糖苷类物质。皂苷进入体内后其水解产品皂苷元相同能影响胃肠道黏膜，引起炎症反响。

不过别怕，红细胞凝聚素和皂苷等有毒成分怕热！通过充沛加热后就会被损坏，对人体就没有毒性效果了，因而完全做熟的芸豆能够定心食用。

文 | 马博士健康团马冠生博士、王小丹博士

图 | 摄图网

· 北京大学公共卫生学院养分与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与养分咨询委员会委员

· 我国养分学会副理事长

· 九三学社中心科普作业委员会委员

· 我国科协首席科学传达专家

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