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很多人戒不了这口鲜——咸菜
老一辈更是会自己在家腌点咸菜
杭州的蔡阿姨（化名）
前几天在家吃了顿自己腌的咸菜后
开始头晕呕吐
肚子痛得在地上打滚
这到底是怎么了？
蔡阿姨今年58岁，老杭州，一身好厨艺，她腌的咸菜更是味道赞，街坊邻居总是会来讨一点回家炒个菜。前几天，蔡阿姨新腌了点咸菜，想着中午一个人吃饭，就弄点咸菜配白粥，将就吃一顿。
谁知道，这顿中午饭吃好没多久，蔡阿姨就感觉头晕、头痛、并伴有呕心症状，刚开始没有当回事，结果还开始呕吐，呼吸急促，肚子痛得在地上打滚。
蔡阿姨想着不对劲，就赶紧给儿子打了个电话，儿子急急忙忙把蔡阿姨送往了浙江大学医学院附属第一医院。
医生发现蔡阿姨口唇发绀，面色潮红，通过仔细问诊得知蔡阿姨中午食用了自制咸菜。
“您这个咸菜何时腌的呀？”医生怀疑蔡阿姨是亚硝酸盐中毒。
“腌了有七八天了。”蔡阿姨说，以往她腌咸菜都是腌制20天左右才食用，由于想着中午一个人吃饭，想节省点菜钱就凑合点咸菜吃吃，“我看这咸菜腌得有模有样了，就吃了一顿。”
果然，蔡阿姨亚硝酸盐定性阳性，就是吃咸菜导致了亚硝酸盐中毒!
全科医疗科主任任菁菁主任医师表示，自制腌菜类食品最大的安全风险隐患就是亚硝酸盐，它是一种已被确认的致癌物质。咸菜在腌制10天左右时，腌菜中的亚硝酸盐将会达到峰值，而3克亚硝酸盐就足可致命。所幸，蔡阿姨食用不多，经过治疗后，已经康复。
亚硝酸盐！有毒、间接致癌
有毒？真的！
亚硝酸盐是一种有咸味的白色粉末，进入血液后会使正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让它们失去输送氧气的能力。如果误把它当成食盐使用，会引发急性中毒。
致癌？间接！
亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。
关于亚硝酸盐
氮硝酸盐亚硝酸盐
氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。
这些物质烂在土里，溶于水中，然后经过复杂的反应形成硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐，一字之差，但前者无毒，后者在数量大时有毒性。一次吃几百毫克硝酸盐绝对没问题，但一次吃200毫克的亚硝酸盐就有很大的中毒风险。
而自然界中的硝酸菌，会把部分硝酸盐变成亚硝酸盐。
所以，几乎自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。
常吃的这些食物亚硝酸盐
熟肉制品
亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中。为什么非要在加工肉制品中加亚硝酸盐呢?
首先，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料，各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐，熟肉制品店、饭店对亚硝酸盐自然是“爱它没商量”。
更为重要的是，产生致命神经毒素肉毒素的肉毒梭状芽胞杆菌特别容易在肉上滋生，把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。到目前为止，人类能够找到的最好的克星就是亚硝酸盐，它对肉毒菌有专门的抑制作用。
解决办法：
当心粉红色的肉
鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的
猪肉应当是灰白色或浅褐色的
本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色
如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红提醒，正规肉制品厂的产品是可以完全放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。
但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力，完全凭手感，所以超标问题难以避免。
久存绿叶菜
新鲜蔬菜亚硝酸盐含量是非常低的，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐就很有可能升高。
解决办法：
吃前沸水焯一下
1、增加买菜频率，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间。
2、冷藏储存。蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏。
3、发现蔬菜打蔫掉叶就不要吃了。腐烂的菜叶子当然是绝对不能吃的，其中亚硝酸盐含量超级高，有急性中毒风险。
4、如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
隔夜菜
很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。、
解决办法：
趁热封装，快速冷藏
有足够的实验表明，出锅后直接分装至干净盒子里的饭菜，在冰箱里保存24小时产生的亚硝酸盐含量是很低的。
这样接触细菌比较少，细菌繁殖少则亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以完全放心吃了。
火锅汤
有实验测定火锅汤中亚硝酸盐的数值不足以令大多数人发生急性中毒，但其中氨基酸和胺类物质含量比较高，在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物，常吃的话不能低估其诱发癌症的风险。
解决办法：
尽量不喝涮锅汤
1、酸菜和海鲜本身富含亚硝酸盐，做底汤时亚硝酸盐含量会比较高。尽量不喝涮锅汤。
2、吃火锅时，多配合新鲜蔬菜。吃了涮肉之后，下一餐要多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维。
来源：浙江大健康
